INGREDIENTES

Dacquoise

115 g de farinha de trigo forte

340 g de farinha de amêndoas

600 g de açúcar

20 g de claras em pó

560 g de claras

 

Confitado de açaí

500 g de polpa de açaí

85 g de glucose

120 g de açúcar

18 g de pectina NH

 

Mousse de chocolate branco

10 g de gelatina

40 g de água

360 g de creme inglês básico quente

500 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

540 g de creme de leite com 35% de gordura

 

Glaçagem marmorizada

10 g de gelatina

40 g de água

450 g de creme de leite com 35% de gordura

300 g de geleia de brilho

750 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Corante alimentício na cor branca

Corante alimentício na cor verde

MODO DE PREPARO

Dacquoise

Misture as farinhas com 400 g de açúcar. Reserve.

Junte o restante do açúcar com as claras em pó. Reserve.

Bata as claras, adicione a clara em pó reservada e continue batendo até obter a consistência de neve e lisa. Acrescente a farinha reservada e misture com uma espátula até ficar homogênea. Asse em forno turbo entre 180 e 190°C ou em forno a lastro a 200°C com a porta semiaberta. Retire do forno e deixe esfriar.

 

Confitado de açaí

Aqueça a polpa de açaí com a glucose a 40°C e adicione o açúcar misturado com a pectina. Ferva e deixe esfriar em local fresco.

 

Montagem 1: corte o dacquoise em círculos de 12 cm de diâmetro e coloque um disco dentro de um cilindro de 12 cm de diâmetro. Distribua o confitado de açaí e reserve em local fresco.

 

Mousse de chocolate branco

Hidrate a gelatina com a água, escorra bem e misture com o creme inglês. Aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido, mexendo até a textura ficar lisa, brilhante e elástica. Passe pelo mixer cuidando para não incorporar ar. Quando a temperatura chegar de 40 a 45°C, acrescente o creme de leite batido em chantilly mole. Coloque sobre o confitado de açaí e leve ao freezer.

 

Glaçagem marmorizada

Hidrate a gelatina na água e escorra bem. Ferva o creme de leite e junte a gelatina hidratada. Incorpore a geleia de brilho e mexa até ficar uniforme.

Aos poucos, acrescente sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretida e passe pelo mixer para melhorar a textura. Tinja de branco e misture bem. Acrescente o corante verde e misture levemente para dar o aspecto marmorizado. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

 

Finalização: retire os aros das tortas e banhe-as com a glaçagem. Decore com o Harald Unique Brasil Granulé Chocolate Meio Amargo Fino passado no corante em pó na cor cinza e placas de chocolate