INGREDIENTES

Macaron

Merengue

110 g de claras

330 g de açúcar

100 g de água

2 g corante alimentício em pó na cor vermelho

 

Massa

300 g de farinha de amêndoas

300 g de açúcar de confeiteiro

110 g de claras

 

Crocante de amêndoas e iogurte

470 g de farinha de trigo fraca

60 g de farinha de amêndoas

70 g iogurte em pó

180 g de açúcar de confeiteiro

4 g de sal

240 g de manteiga gelada e cortada em cubos

100 g de ovos

 

Creme de manga

100 g de gemas

50 g de açúcar

250 g de creme de leite fresco com 35% de gordura

250 g de polpa de manga

363 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

 

Creme inglês básico

60 g de gemas

30 g de açúcar

150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura

150 g de leite integral

 

Mousse de chocolate amargo

360 g de creme inglês quente

415 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo

540 g de creme de leite com 35% de gordura

 

Para pulverizar

700 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

300 g de manteiga de cacau

Corante alimentício óxido de titânio

MODO DE PREPARO

Macaron

Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo semiaberto.

 

Crocante de amêndoas e iogurte

Misture todos os ingredientes em pó e misture a manteiga em pedados até obter uma farofa. Junte os ovos e mexa até ficar uniforme, cuidando para não trabalhar demais.

Abra entre folhas de papel-manteiga até ficar com 2 cm de espessura .

Corte com aros de 5 cm de diâmetro e asse a 150°C por 10 a 15 minutos.

 

Creme de manga

Misture as gemas com o açúcar e reserve.

Aqueça o creme de leite e a polpa de manga e, aos poucos, despeje sobre as gemas reservada. Leve ao fogo até atingir de 82 a 84°C e passe por uma peneira. Passe pelo mixer para melhorar a textura e misture com o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco até obter um ganache liso, brilhante e elástico. Passe novamente pelo mixer e leve à geladeira.

 

Montagem 1: coloque 30 g de creme de manga sobre cada crocante de amêndoas. Leve ao freezer.

 

Creme inglês básico

Misture as gemas com o açúcar. Reserve.

Ferva o creme de leite com o leite e despeje sobre as gemas. Volte ao fogo e aqueça até atingir 82 a 84°C e peneire. Se não for utilizar imediatamente, resfrie rapidamente.

 

Mousse de chocolate amargo

Despeje aos poucos o creme inglês sobre o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo derretido e misture até ficar liso, brilhante e elástico. Passe pelo mixer para melhorar a textura e, quando a temperatura chegar entre 45°C e 50°C, incorpore o creme de leite batido em chantilly mole.

 

Montagem 2: monte cilindros de 6 cm de diâmetro e 6 cm de altura usando acetato. Reserve.

Desmolde o crocante de amêndoas com o creme de manga e coloque dentro dos cilindros. Complete com a mousse e leve ao freezer.

 

Para pulverizar

Derreta o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco com a manteiga de cacau até obter um creme uniforme e misture o óxido de titânio. Passe pelo mixer para melhorar a textura. Peneire e a temperatura ideal para utilizar é de 40 a 45°C.

 

Finalização: desmolde a sobremesa e pulverize de branco. Decore com os macarons.