INGREDIENTES

Dacquoise de castanha-do-brasil

115 g de farinha de trigo forte

340 g de castanha-do-brasil moída

600 g de açúcar

20 g de claras em pó

560 g de claras

 

Mousse de castanha-do-brasil

9 g de gelatina

40 g de água

415 g de leite

205 de pasta de castanha-do-brasil

1040 g de creme de leite com 35% de gordura

590 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

 

Açaí confitado

500 g de polpa de açaí

85 g de glucose

120 g de açúcar

180 g de pectina NH

 

Glaçagem vermelha

10 g de gelatina

40 g de água

450 g de creme de leite com 35% de gordura

300 g de geleia de brilho

750 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Corante alimentício na cor branca

Corante alimentício na cor vermelha

MODO DE PREPARO

Dacquoise de castanha-do-brasil

Peneire a farinha, a castanha moída e 400 g de açúcar. Reserve.

Misture o restante do açúcar com a clara em pó. Reserve.

Bata as claras em neve e adicione a clara em pó reservada de uma só vez e continue batendo até ficar com a textura lisa. Junte a farinha reservada e incorpore com uma espátula. Asse de 180 a 190°C em forno turbo ou 200°C em forno a lastro semiaberto. Retire do forno e deixe esfriar. Corte em tiras de 5x2 cm ou 1 cm menor que molde no formato de sofá.

 

Mousse de castanha-do-brasil

Hidrate a gelatina na água e escorra bem. Reserve.

Ferva o leite e misture a gelatina. Despeje 1/3 do volume sobre o Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo derretido e mexa até a textura ficar homogênea, lisa e brilhante. Acrescente o restante do leite, continue mexendo até ficar uniforme. Quando a temperatura chegar entre 35°C e 40°C, incorpore o creme de leite batido em chantilly mole.

 

Montagem 1: coloque a mousse até atingir 1/3 do molde no formato de sofá vedando bem. Arrume a fatia de bolo e leve ao freezer.

 

Açaí confitado

Aqueça a polpa de açaí com a glucose até atingir 40°C e junte a mistura de açúcar com a pectina. Volte ao fogo até levantar fervura, retire do fogo e conserve em local fresco.

 

Montagem: passe o açaí confitado para um saco de confeitar e aplique sobre a mousse de forma irregular. Volte ao freezer.

 

Glaçagem vermelha

Hidrate a gelatina com a água e escorra bem. Reserve.

Ferva o creme de leite e junte a gelatina. Incorpore a geleia de brilho e, aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido, mexendo até obter um ganache homogêneo. Passe pelo mixer para melhorar a textura. Tinja de branco, depois de vermelho e leve à geladeira por uma noite.

 

Finalização: desmolde a sobremesa e banhe com a glaçagem. Deixe secar.

Decore com discos feitos com chocolate.