INGREDIENTES

Chantilly de café

340 g de creme de leite com 35% de gordura

50 g de açúcar refinado

5 g de café solúvel

 

Biscoito joconde de caju

150 g de ovos

110 g de açúcar de confeiteiro

110 g de farinha de castanha-de-caju

30 g de farinha de trigo

100 g de claras

20 g de açúcar

 

Cremeux de café-chocolate

170 g de creme de leite com 35% de gordura

170 g de leite integral

4 g de café solúvel

90 g de gemas

40 g de açúcar

170 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

 

Xarope de café

100 g de café espresso forte

20 g de açúcar

 

Placa de chocolate aveludado

250 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24

 

Finalização

25 g de água

50 g de açúcar

50 g de castanha-de-caju

MODO DE PREPARO

Chantilly de café

Em uma panela, junte o creme de leite e o açúcar, aqueça sem ferver e retire fogo. Adicione o café e leve à geladeira por uma noite. No dia seguinte, bata até ficar no ponto de chantilly.

 

Biscoito joconde de caju

Na batedeira, bata os ovos com açúcar de confeiteiro e as farinhas até obter uma massa homogênea. À parte, bata as claras em neve com açúcar e incorpore delicadamente à massa de farinhas até ficar uniforme. Espalhe em uma assadeira com tapete de silicone e asse a 180°C por 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Corte os biscoitos com um cortador de 5 cm de diâmetro.

 

Cremeux de café-chocolate

Ferva o creme de leite e o leite e junte o café solúvel. Despeje, aos poucos, sobre as gemas já misturadas com o açúcar e agregue até ficar uniforme. Volte ao fogo, aqueça até 84°C, mexendo sempre e derrame 1/3 sobre o Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo derretido conforme as instruções da embalagem e misture bem. Repita o processo mais duas vezes. Passe pelo mixer para melhorar a textura.

 

Xarope de café

Em uma panela, junte os ingredientes e esquente. Umedeça os biscoitos.

 

Placa de chocolate aveludado

Derreta e tempere o Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo conforme as instruções da embalagem e espalhe sobre uma folha de acetato. Deixe iniciar a cristalização e polvilhe o Harald Unique Brasil Cacau em Pó 22-24. Corte discos de 5 cm de diâmetro e leve à geladeira para finalizar a cristalização.

Faça riscos com o ganache de café em cada placa.

 

Finalização

Montagem

Em uma panela, junte o açúcar e a água e prepare uma calda no ponto de caramelo. Banhe a castanha e coloque sobre um tapete de silicone para secar. Reserve.

Dentro de um aro de 5 cm de diâmetro, coloque um disco de biscoito joconde de caju, umedeça com o xarope de café e espalhe um pouco de cremeux de café-chocolate. Disponha outro disco de biscoito de joconde e regue o xarope de café. Leve à geladeira para firmar. Passe o chantilly para um saco de confeitar e faça vários pingos. Volte à geladeira para firmar. Com um pano úmido quente ou maçarico, aqueça o aro e retire-o com cuidado sobre um prato. Finalize com a placa de chocolate e decore com a castanha-de-caju caramelizada.

 

Tempo de preparo: 1h30

 

Rendimento: 12 óperas