INGREDIENTES

Streusel de avelã

150 g de farinha de trigo tipo 45

150 g de farinha de avelã

150 g de açúcar mascavo

150 g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos

125 g de eclats d’Or

 

Cremoso de pistache

400 g de creme de leite com 35% de gordura

4 g de gelatina

610 g de pasta de pistache

 

Compota de maçã verde

225 g de mação verde, descascada e cortada em cubos

500 g de polpa de maçã

9 g de suco de limão

1 fava de baunilha

8 g de pectina NH

40 g de açúcar

3,5 g de gelatina

15 g de água

 

Mousse rápida de chocolate branco

390 g de leite integral

12 g de gelatina

600 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

540 g de creme de leite com 35% de gordura

 

Cobertura de chocolate branco

700 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

300 g de manteiga de cacau

Óxido de titânio próprio para alimento

MODO DE PREPARO

Streusel de avelã

Misture as farinhas e o açúcar, junte a manteiga e o eclats d’Or e bata até obter pequenas bolinhas.  Espalhe sobre um tapete de silicone e leve à geladeira. Coloque cerca de 90 g de streusel em aros de 12 cm de diâmetro e aperte levemente. Asse a 150°C em forno turbo por cerca de 15 a 18 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar.

Para proteger da umidade, pulverize com a mistura de manteiga de cacau e Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco..

 

Cremoso de pistache

Aqueça 100 g de creme de leite e dissolva a gelatina hidrata e misture com a pasta de pistache. Haverá uma separação de ingredientes e bata rapidamente com um batedor plano para estabilizar a emulsão. Aos poucos, adicione o restante do creme de leite e continue batendo até a textura ficar brilhante e bem elástica.

 

Montagem 1: dentro de cada aro, coloque 140 g de cremoso de pistache e leve à geladeira. Aqueça o cremoso de pistache se estiver muito espesso.

 

Compota de maçã verde

Para secar a maçã em cubos, asse a 100°C por 15 minutos. Retire e reserve.

Aqueça a polpa com o suco de limão e a baunilha e junte a pectina e o açúcar.

Em seguida, coloque a gelatina hidratada na água e escorrida e deixe ferver por 2 minutos. Adicione os cubos de maças e deixe esfriar por alguns minutos.

 

Montagem 2: sobre o cremoso de pistache, coloque 140 g de compota de maçã e leve ao freezer.

 

Mousse rápida de chocolate branco

Aqueça o leite, misture a gelatina e volte ao fogo até levantar fervura. Aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco picado e vá mexendo até a textura ficar lisa, brilhante e elástica. Passe pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para não incorporar ar.

Quando a temperatura chegar a 30°C, incorpore o creme de leite batido em chantilly mole.

 

Montagem 3: desmolde a estrutura com streusel e passe para dentro de um aro de 14 cm de diâmetro. Sobre cada porção, coloque 210 g de mousse e volte ao freezer.

 

Cobertura de chocolate branco

Derreta o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e manteiga de cacau e misture até ficar homogêneo. Tinja com o óxido de titânio e passe pelo mixer para melhorar a textura. Peneire e passe para a pistola para pulverizar. A temperatura para utilizar deve estar entre 40°C e 45°C.

 

Finalização: desmolde a mousse e pulverize por inteiro. Decore a gosto.