INGREDIENTES

164 g de açúcar

12 g de estabilizante combinado (E410, E412 e E474)

2000 g de leite integral

58 g de leite em pó com 0% de gordura

180 g de glucose atomizada

300 g de creme de leite com 35% de gordura

300 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

350 g de Harald Unique Brasil Granulé Fino Chocolate Intenso

MODO DE PREPARO

Misture ¼ de açúcar com o estabilizante e reserve. Aqueça o leite e o leite em pó até atingir 30°C e adicione o restante do açúcar e a glucose. Deixe até a temperatura chegar a 40°C, adicione o creme de leite e aqueça até 45°C para acrescentar o estabilizante. Quando atingir 50°C, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture até obter um ganache. Bata com o mixer para melhorar a emulsão. Pasteurize a 85°C, bata novamente e resfrie rapidamente até atingir 4°C. Leve ao freezer por 12 horas a 4°C. Bata no mixer novamente, incorpore o Harald Unique Brasil Granulé Fino Chocolate Intenso e volte ao freezer a -18°C.

Rendimento: 3,3 kg