INGREDIENTES

164 g de açúcar

12 g de estabilizante combinado (E410, E412 e E474)

1300 g de leite integral

58 g de leite em pó desnatado com 0% de gordura

180 g de glucose atomizada

60 g de açúcar invertido

300 g de creme de leite com 35% de gordura

300 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

320 g de polpa de morango

MODO DE PREPARO

Misture ¼ do açúcar com o estabilizante. Reserve. Aqueça o leite com o leite em pó e, quando atingir 30°C, acrescente o restante do açúcar, a glucose e o açúcar invertido. Quando a temperatura atingir 40°C, junte o creme de leite e, a 45°C, a mistura de estabilizante reservada. Assim que a temperatura chegar a 50°C, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e mexa até obter um ganache. Bata no mixer para melhorar a emulsão ficar perfeita. Pasteurize a emulsão a 85°C, bata novamente a mistura e esfrie a 4°C. Leve á geladeira por 12 horas a 4°C. Incorpore a polpa de morango, bata novamente no mixer e leve ao freezer a -8 a 9°C. Coloque nas formas de picolé e volte ao freezer a -18°C.

Rendimento: 45 picolés