INGREDIENTES

Sablé de amêndoas

240 g de manteiga

4 g de sal

120 g de açúcar de confeiteiro

60 g de Harald Unique Brasil Cacau Fino em Pó 22-24

60 g de farinha de amêndoas

100 g de ovos inteiros

470 g de farinha de trigo

 

Dacquoise de castanha-do-brasil

115 g de farinha de trigo

340 g de castanha-do-pará triturada em pó

600 g de açúcar

20 g de clara em pó

560 g de claras

 

Cremoso de castanha-do-brasil

6 g de gelatina

24 g de água

345 g de creme de leite com 35% de gordura

120 g de açúcar

325 g de pasta de castanha-do-brasil

 

Cobertura de chocolate amargo

700 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

200 g de manteiga de cacau

MODO DE PREPARO

Sablé de amêndoas

Misture sem bater todos os ingredientes com 120 g de farinha de trigo até a massa ficar homogênea. Acrescente o restante da farinha e mexa rapidamente até ficar uniforme. Leve à geladeira por algumas horas. Abra a massa até atingir 2 mm de espessura e corte em tiras de 6 x12 cm. Modele uma letra “C” sobre um aro, coloque sobre tapetes de silicone e asse de 150°C a 160°C até dourar levemente. Retire do forno e deixe esfriar.

 

Dacquoise de castanha-do-brasil

Misture a farinha com a castanha e 400 g de açúcar. Reserve. Junte o restante do açúcar com a clara em pó. Reserve. Bata as claras em neve, adicione a clara em pó reservada e deixe até ficar lisa. Incorpore a farinha reserva e mexa com uma espátula até ficar uniforme. Espalhe sobre uma forma e asse de 180°C a 190°C em forno turbo e no forno de lastro a 200°C com a porta semiaberta. Retire do forno, deixe esfriar para cortar em discos com diâmetro menor que o do sablé. Reserve.

 

Cremoso de castanha-do-brasil

Hidrate a gelatina na água. Reserve. Aqueça 145 g de creme de leite com o açúcar e a gelatina e misture um pouco sobre a pasta de castanha-do-brasil. Haverá uma separação de ingredientes e mexa rapidamente com um batedor plano para estabilizar a emulsão. Aos poucos, adicione o restante do creme de leite e continue batendo até a textura ficar brilhante e bem elástica. Leve à geladeira se for utilizar mais tarde.

 

Montagem 1

Monte um sanduíche com dois biscoitos de dacquoise e recheado com cremoso de castanha-do-brasil. Leve ao freezer.

 

Cobertura de chocolate amargo

Derreta o Harald Unique Bahia 63% de Cacau junto com a manteiga de cacau e misture até obter um ganache homogêneo.

 

Montagem 2

Banhe os biscoitos recheados com a cobertura de chocolate amargo e deixe iniciar a cristalização. Passe pelo Harald Unique Bahia 63% de Cacau ralado e cole dentro do sablé. Leve à geladeira.