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Cubix

Por Chef Chocolatier Javier Guillén

INGREDIENTES

Cremoso de café triangulo Minas

250 g de creme de leite com 35% de gordura

250 g de leite integral

50 g de grãos de café

100 g de gemas

50 g de açúcar

5 g de gelatina

320 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

 

Finalização

Placas quadradas de chocolate amargo vazadas no centro

Grãos de café picado e tingido com corante prata

MODO DE PREPARO

Cremoso de café triangulo Minas

Aqueça o creme de leite o e leite e faça uma infusão com os grãos de café previamente aquecidos. Misture a gema com o açúcar, junte a infusão e a gelatina hidratada e leve ao fogo até atingir 82 a 84°C. Passe pelo chinoa e depois pelo mixer. Enquanto o creme está quente, despeje sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e mexa até obter uma textura lisa, brilhante e elástica. Passe novamente pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para não incorporar ar e a temperatura deve estar acima de 35°C. Coloque em moldes de 6 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Leve à geladeira.

 

Finalização

Montagem

Retire o aro e cole as placas e, na área vazada, coloque os grãos de café tingido. Mantenha na geladeira até o momento de servir.

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